Для любого кондитера шоколад для торта это не просто лакомство, а фундаментальный материал, от выбора которого зависит судьба самого десерта. Профессиональный подход к выбору кондитерского шоколада кардинально отличается от бытового и основывается он на понимании химии, технологии и конечного результата.
Если вы правильно выберете и примите решение купить натуральный кондитерский шоколад, то он раскроет вкус, обеспечит идеальную текстуру и безупречный вид вашего готового изделия. Первое, с чем должен определиться мастер это тип шоколада. В зависимости от задач белый, молочный или темный — это не просто варианты вкуса, а принципиально разные инструменты.
Темный шоколад с содержанием какао продуктов от 55% и выше является основой для муссов, глазури и ганашей. Его интенсивный вкус и высокое содержание какао-масла обеспечивают стабильную кристаллическую структуру, что критически важно для темперирования. Молочный шоколад для кондитеров вот здесь, в котором какао отлично сочетается с сухим молоком и сахаром более капризен в работе из-за молочных жиров, но он незаменим для создания денежных кремов и начинок. Белый кондитерский шоколад, не содержащий какао тертого требует особо тщательного выбора. В его составе должно быть только какао-масло, а не его растительные аналоги.
Ключевой критерий выбора кондитерского шоколада — это состав, который указан на упаковке. Профессионал ищет не просто шоколад, а продукт маркированный, как «кувертюра». Это специальный кондитерский шоколад высшего качества, который отличается повышенным содержанием какао-масла. Именно этот показатель будет обеспечивать его превосходную текучесть что дает возможность создавать ровные тонкие и хрустящие глазури.
В составе кувертюра на первом месте должны стоять какао тертое и какао-масло. Наличие соевого лецитина, допустимо в малых количествах, а вот любые упоминания о растительных маслах, искусственных ароматизаторов или консервантов являются абсолютно недопустимыми для профессионального использования. Также нужно оценить внешний вид и цвет натурального шоколада. У качественного продукта идеально ровная поверхность и ровный цвет при разламывании. Он издает громкий чистый хруст, а его излом острый и однотонный.
Важно проверить и вкус кондитерского шоколада. Он должен таять во рту медленно и бархатисто, не липнуть к нёбу и не оставлять салистого или воскового привкуса для мастера.